DONDE COMER VALPARAISO

	Cocina chilena, el gusto por lo casero  Degustar los platos típicos de un país es conocer un poco más su idiosincrasia; Valparaíso ofrece lugares de pura chilenidad: platos contundentes, una cálida atención y recetas de la abuela. Comer allí es como pasar a sentarse a una mesa de campo. Las Empanadas Famosas, dice la leyenda, fueron famosas desde su inicio. En 1962 el señor Carlos Gil Mujica abrió el local en la misma dirección donde se encuentra ahora, Salvador Donoso 1379, y comenzó la producción que hizo de sus empanadas de pino las preferidas de los porteños. La dueña actual, Andrea Cárcamo, solía jugar en la cocina del local porque su madre era amiga del administrador. No imaginaba que su mamá sería la próxima dueña del negocio y mucho menos que ella misma seguiría manteniéndolo vivo. La génesis del lugar no es trivial, los restaurantes de comida chilena son cálidos porque en su mayoría fueron levantados por familias, que se traspasan el negocio de generación en generación. Hay un gusto por lo tradicional que se transmite tanto al plato como al ambiente:- Quisimos seguir con las empanadas porque eso es lo que la gente viene a comer, no venderíamos completos o pizzas; se perdería el encanto, dice Joe Jiménez, marido de la dueña. Ambos han seguido con el negocio y esperan que dure otros cuarenta años más. Empanadas Las Famosas El producto estrella es la clásica empanada de pino grande (1), que los clientes gozan con una bebida, una caña de vino, una cerveza o, como algunos prefieren, una malta con huevo. La de pino y la de mariscos son preparadas al horno, pero también hay una variedad de empanadas de queso -solo, con camarón o con verduras- que se hacen fritas. El local está siempre con gente y para las fiestas patrias los encargos pueden llegar a las mil empanadas. ¿Cuál es el secreto de su fama? Más allá de un ingrediente secreto, va en la mano del maestro de cocina; así como son ricas las empanadas que hace la abuela en la casa, al maestro le quedan bien- dice Andrea. Ernesto Cornejo es el hombre tras la masa y el relleno, llegó al negocio con sólo quince años, cuando éste todavía era administrado por su dueño original. El y su ayudante, que ya lleva más de veinte años a su lado, son los responsables del sabor inconfundible de unafamosa.    El ambiente del restaurant es muy sencillo y mantiene su impronta sesentera, una primera pieza alargada, con el típico mesón de fuente de soda; y una segunda habitación con mesas, decorada con fotos antiguas de la ciudad. La gente se siente cómoda, le gusta ver las botellas de Coca- Cola del año 40- dice Joe. Su clientela va desde niños a abuelos, gente del barrio y turistas nacionales y extranjeros que se pasan el dato. La carta es la misma todo el año, excepto cuando llueve; entonces hacen sopaipillas, un gesto que sus clientes habituales agradecen mucho. Distinta es la historia de Puerto Escondido en el Cerro Concepción. Está abierto hace sólo nueve meses, solía ser un restaurant de pastas con el mismo nombre, pero cambió de dueño y hoy se define como un lugar de comida casera con raíces chilenas. El matrimonio Fernando López y Gina Gnecco -ingeniero y operadora turística, que por primera vez se dedican al rubro gastronómico- quisieron darle a probar a los extranjeros lo que cocinan los chilenos: charquicán (2), cazuela (3) o pastel de papas (4). La idea central es que el consumidor se sienta un invitado:- No queremos tener una relación restaurant/cliente, sino que casa/visitante, dice Fernando. Puerto Escondido Fiel a sus postulados, no hay un chef en la cocina sino una prima a la que le gusta cocinar, el barman es Fernando, Gina la administradora, y quienes atienden son los hijos de todos ellos, que se presentan con su nombre cuando toman el pedido. Situado en una casona típica del Cerro Concepción, Puerto Escondido es un lugar espacioso, de techos altos y con una pared de piedra que le da un toque de elegancia. Sus dueños abogan por la innovación en la comida chilena, es decir, jugar con los ingredientes de las recetas y también ser creativos en la presentación. Por ejemplo, el plato favorito de los extranjeros es el charquicán, pero como muchos de los que han llegado no comen carne, agregaron a la carta el charquicán de cochayuyo. También están experimentando con la receta del aperitivo Pisco Sour, agregándole nuevas especies que le den un giro de sabor. El típico pedido de una familia chilena es: una cazuela para el padre, rollitos de pollo o chuleta de cerdo para la madre, y plateada al jugo o pastas para los niños. La carta no es amplia, con el fin de que siempre esté el plato ordenado por el visitante. Todo lo que se sirve está hecho ahí mismo, desde el pan amasado hasta las pastas, y la mayoría de sus verduras son cosecha propia de su parcela en Limache. Lo que mejor refleja el ánimo de sus dueños es la tabla Puerto Escondido, bastante atípica: carne mechada en pedazos pequeños, papas duquesas y pebre, entre otros. Cuando la hicimos pensamos ¿qué come uno cuando va a la casa de unos amigos?- dice Fernando. Por eso, familiaridad e innovación son las claves de Puerto Escondido. Un lugar con mito, la picada de las picadas, es Los Deportistas. Su nombre está en el imaginario de los porteños de buena mesa y sólo ahí, porque no tiene cartel que lo indique. Anclado en el Cerro O’Higgins, lejos del centro y de los cerros más visitados, Los Deportistas recibe gente todos los días, personas que entran a una casa de barrio, como cualquier otra. Renato Navarro, dueño de Los Deportistas El restaurant tiene doce mesas de mantel blanco, con detalles bordados a mano, algunos cuadros florales, vajilla antigua (como de la abuela) pero bien cuidada, y biombos que separan la habitación en tres partes. Todo es pulcro y sencillo. Sus propios dueños recitan la oferta del día al recién llegado: ocho platos de fondo, que van desde la lengua nogada, arrollado, riñones al jerez, lomo, carne mechada, salmón, hasta ñoquis y ravioles de la casa con carne mechada y salsa de tomate. Y los acompañamientos, que, atención, no se eligen, sino que todos son puestos en la mesa para su deguste. Son: palta, lechuga, arroz, tomate, papas con cebolla, apio y, el preferido de los clientes, papas fritas gruesas recién cortadas. No necesitamos letrero, hemos tenido nuestra clientela por años, desde el 62- dice Renato Navarro. Ese año su madre compró la casa donde ya había un restaurant llamado Los Deportistas, muy probablemente por el Estadio O’Higgins, a pasos de ahí. Era un comedor de barrio y lo siguió siendo, pero la calidad y cantidad de sus platos traspasó los límites del cerro a medida que se corrió la voz. Al principio su clientela se vinculaba al fútbol, cuenta Renato, y hoy a las empresas portuarias. En general, durante la semana van hombres de traje y el fin de semana es familiar. La madre de Renato es la cocinera, tiene ya ochenta años y sigue con la misma buena mano. Él nació en esa casa, ha pasado toda su vida en el restaurant, estudió mecánica pero se dio cuenta que lo suyo era seguir con el negocio familiar. La mayoría de sus amistades son clientes que llevan años comiendo ahí; es una línea fácil de cruzar porque lo principal  –además de la comida- es la conversación, los almuerzos largos, reposados, un ambiente acogedor, donde el dueño puede incluso cerrar el local y sentarse a compartir. En Los Deportistas la calidad de la carne es esencial y también su tamaño, los trozos de lomo son de 450 gramos. No somos mezquinos, si alguien quiere más le damos más. Es una satisfacción que el cliente esté grato. Por lo mismo, ni siquiera quieren publicidad, prefieren dar prioridad a sus visitas frecuentes, les gusta su condición de picada:- No quiero cambiarlo, ni siquiera queremos crecer, se perdería el sentido inicial, dice Renato. Ese mismo que dicta la comida chilena: abundancia de alimentos y tiempo para compartir. DIRECCIONES Empanadas Famosas – Salvador Donoso 1379 - Almendral Puerto Escondido - Papudo 424 - Cerro Concepción Los Deportistas – Colo Colo 1217 - Cerro O’ Higgins   DATO UTIL Guía Gastronómica de Valparaíso - versiones en castellano e inglés en tienda El Mundo del Vino, Templeman 147, Cerro Concepción (1)Empanada de pino: consiste en una masa en base a harina y sal, rellena con un “pino”      de carne de vacuno en cubos, cebolla picada, ajo, aceitunas, pasas, ají y rodajas de huevo      duro.  En forma de media luna, se cuece al horno y se sirve bien caliente.      Existe una variedad de empanadas que llevan distinto relleno, horneadas y fritas,      pero la que mejor representa la tradición chilena es la de pino. (2)Charquicán: guiso a base de papa y zapallo molidos, choclo desgranado, arvejas o porotos       verdes; todo esto mezclado con carne de vacuno molida o cortada en cubos. Su origen es       mapuche y solía prepararse con charqui de guanaco, de ahí su nombre (3)Cazuela: Presa de vacuno o de ave en su caldo caliente, más un trozo de choclo,      otro de zapallo,  verduras (cebolla, zanahoria, porotos verdes) y arroz.      Se le reconoce como típico del  criollismo  chileno desde mediados del 1800 (4)Pastel de papas: plato a base de papa, que consiste en una capa de pino de vacuno     (cebolla, carne picada, aceitunas y huevo) cubierta por un puré de papas, gratinado al horno.